Protein

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Wozu dienen Nachweisreaktionen? Nun, in Kriminalfällen ist das am deutlichsten. Dass österreichische Winzer in ihren Wein das Frostschutzmittel Glykol hineinmischten, um die Öchslezahl ihres Weines zu erhöhen, kam nur durch Stammtischgeplauder ans Tageslicht. Die Lebensmittelinstitute in Österreich hatten den Wein der Winzer nach üblichen Komponenten untersucht. Auf die Idee, dass da ein potentiell giftiger Stoff hineingepanscht sein könnte, kamen sie nicht. Nach dem Tipp vom Stammtisch genügte ein Nachweis, und mehrere österreichische Winzer waren ihre Lizenz los.

Wir nun hier weisen Protein nach. Das ist einer der drei in großem Anteil in Nahrung vorhandenen chemischen Substanztypen. Es gibt Kohlenhydrate, Fette und eben Proteine. Für Chemiker amüsant sind die Protein-Aufbaupulver, die an Bodybuilder verkauft werden. Das ist überwiegend Molke-Protein, ein Abfallstoff der Milchindustrie. Wir bekommen das im Laden um die Ecke in Buttermilch, Magerstufenquark oder Korbkäse.

Wir weisen nun stilecht Protein im Eiweiß nach. Da kommt ja der deutsche Namen von Protein her - es heißt Eiweiß. Unser Nachweis ist sehr schlicht: Tropfe farblose konzentrierte Salpetersäure auf einen Stoff und warte zwei Minuten, ob der Stoff sich gelb färbt. Bei uns steht neben dem Eiweiß das ähnlich weißglänzende Kerzen-Paraffin. Das ist unsere Vergleichssubstanz. Paraffin bleibt weiß. Im Ei bildet sich ein gelber Fleck, der lecker aussieht wie Eidotter, aber giftig ist: Die Salpetersäure nitriert Peptidbindungen. Die sind ein Kennzeichen von Proteinen und färben sich bei der Nitrierung gelb.
 

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